La cocina indígena en la época precolonial

Originariamente, la cocina indígena es una cocina de supervivencia y subsistencia. Para las tribus inuit y de las Primeras Naciones, el desperdicio es una falta de respeto. Aunque las tradiciones y prácticas culinarias varían dependiendo de las tribus y territorios donde se ubican, la cocina indígena enfatiza el equilibrio con nuestro entorno y el respeto por todas las formas de vida.

La estacionalidad es central y la cocina se basa en la recolección, la caza y la conservación. La caza menor y mayor (bisonte, alce, liebre, rata almizclera, oso, castor, ballena, foca) ocupan un lugar importante en la dieta indígena original. Los nativos consumían plantas que se encontraban en estado silvestre, particularmente en cosechando arándanos silvestres, arándanos, bayas de saúco, atokas (arándanos), moras y frambuesas. El jarabe, el azúcar y la savia de arce también formaban parte de la dieta nativa.

Demostraron una verdadera sensibilidad ecológica encaminada a utilizar las propiedades de cada planta para formar un equipo que se proteja y se levante. El cultivo de las tres hermanas (un término Haudenosaunee) de calabaza, maíz y frijol ilustra prácticas llevadas a cabo con respeto e interdependencia de las especies.

Es una eficacia que reproducen en todas las facetas de las cocinas indígenas. Por ejemplo, excepto la carne, en los animales se utiliza todo. Las pieles se utilizaban para fabricar botas, ropa o ayudar a construir casas, redes de pesca o instrumentos musicales. Hacemos cretones con grasa de oso, o los mezclamos con arándanos para hacer una especie de postre. Los huesos fueron tallados en herramientas.

Colonización europea: consecuencias en la cocina y dieta de los nativos

Los intercambios con los europeos cambiarán profundamente las costumbres de los primeros habitantes de Canadá. La opresión les hará renunciar, en particular, a muchas técnicas e ingredientes utilizados tradicionalmente.

Cuando llegaron los europeos

Los intercambios de alimentos entre los primeros colonos y los pueblos indígenas ya favorecían claramente a los europeos. También prosperaron adaptando técnicas indígenas para la preparación de alimentos. Por ejemplo, aprendieron a cosechar arroz salvaje en otoño y jarabe de arce en primavera.

El ejemplo del pemmican es particularmente revelador del carácter opresivo de los europeos. Es un alimento tradicional indígena que consiste en carne, grasa y, a veces, frutos secos. Cabe señalar que los comerciantes de pieles dependían del comercio con los nativos para alimentarse a lo largo del tiempo. De hecho, el larguísimo viaje entre Europa y América no nos permitió llevar suficientes provisiones una vez llegamos. A partir de 1821, la Compañía de la Bahía de Hudson controló el mercado gracias a su monopolio sobre el comercio de pieles. Luego bajó el precio del pemmican, lo que obligó a los nativos a aumentar su producción para compensar el déficit. Esta decisión europea también tuvo otra consecuencia desastrosa para los nativos: contribuyó a la eliminación del bisonte de las llanuras. Sin bisonte, los nativos se volvieron dependientes del gobierno para su sustento.

La política de la aniquilación cultural

Todas las medidas de los colonos para los nativos se implementaron con el objetivo de eliminar lo viejo asimilar lo nuevo. Los ejemplos incluyen la firma de tratados que intercambian zonas de caza vitales por tierras de cultivo, ganado y escasas sumas de dinero, la prohibición de las ceremonias potlatch y la Ley de Civilización Progresista.

La separación de las personas de sus sistemas alimentarios y tierras históricos es una función del colonialismo. La historia de la formación de Canadá es la de una legislación que tenía como objetivo eliminar a los pueblos de las Primeras Naciones, los Inuit y los Métis, incluido el borrado de las culturas alimentarias indígenas.

Las tradiciones alimentarias y culinarias suelen ser habilidades transmitidas de generación en generación. Para los pueblos indígenas de Canadá, esta transmisión fue detenida voluntariamente como parte de la aniquilación de la cultura y arte nativo americano y los inuit liderados por los colonos.

Las escuelas residenciales administradas por la iglesia y financiadas por el gobierno contribuyeron en gran medida a la supresión de las culturas indígenas. Además de condicionar a los niños a la vida en la reserva, también sufrieron allí multitud de graves malos tratos. La aniquilación de la antigua cultura y la asimilación de la elegida por los colonos sólo fue posible mediante la prohibición de todas sus antiguas tradiciones y ceremonias.

Colonización de Canadá: un alto precio para las tribus indígenas

Más de un siglo después, observamos que las poblaciones indígenas se ven mucho más afectadas por la inseguridad alimentaria que el resto de la población canadiense. Se les impuso una dieta occidental, pero sin darles acceso ni medios para comer sanamente. Como resultado, las tasas de diabetes y enfermedades cardiovasculares son muy altas entre los inuit y las Primeras Naciones.

Canadá y el Vaticano han reconocido las atrocidades que se cometieron contra las poblaciones indígenas no hace mucho. Lamentablemente, estos últimos todavía enfrentan problemas de discriminación, desnutrición y desplazamiento interno.

La cocina indígena canadiense hoy

La comida y la cocina están en el centro de cada celebración. Son esenciales para el mantenimiento y transmisión de la cultura dentro de una comunidad. Para muchos de ellos, volver a la cocina de sus antepasados se reconoce como una forma de exorcizar el doloroso pasado y recuperar el control de su existencia. Hoy en día, todas las tribus aborígenes están “descolonizando” su cultura original, en particular su cultura culinaria.

Los nativos, sin embargo, deben combinar este regreso a sus raíces con la modernidad del mundo actual. Si la tradición dicta que uno caza, recolecta y pesca en una reserva para ganarse la vida, dejar la propia comunidad para abrir un restaurante en la ciudad puede verse como una aberración. Ésta es la razón por la que todavía quedan pocos restaurantes aborígenes en Canadá. La reapropiación cultural es ante todo una cuestión personal y privada. Sin embargo, esto no impide que muchos chefs indígenas entren en el negocio de los restaurantes, especialmente para promover y compartir la cocina indígena canadiense.

Durante casi un siglo, los niños de tribus y comunidades indígenas se vieron obligados a permanecer en escuelas residenciales donde fueron privados de sus culturas y tradiciones. Estos establecimientos no fueron prohibidos hasta 1996, por lo que la noción de chefs de origen indígena es reciente. El surgimiento de estos profesionales corresponde a la primera generación de niños indígenas capaces de abrazar y restablecer su cultura e identidad culinaria. Todavía chocan con el mundo moderno, en particular con la prohibición de servir caza o la reacción del mundo occidental ante el consumo –tradicional y respetuoso– de focas por parte de las tribus inuit.

Sin embargo, las cosas están cambiando lentamente y se están dando pasos hacia la reconciliación entre el gobierno y las tribus indígenas. La generación de los Millennials en particular parece comprender los problemas de estas personas, su historia y lo que debe cambiar. Sin duda, la legislación y las opiniones sobre la cocina indígena están evolucionando.

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