El descubrimiento del jarabe de arce por los amerindios: orígenes y leyendas

La hoja de arce no es solo la representación simbólica más importante de Canadá. Su árbol es también proveedor de uno de los más preciados y elaborados de la tradición culinaria canadiense: Jarabe de arce.

El pasado y el presente de la cultura europea se instalaron en América para crear una nación única e inigualable. Un ciudadano común podría incluso imaginar que no hay vida más allá de los Estados Unidos. Los estadounidenses que se describen a sí mismos están en todas partes y los consumimos a diario a través de películas, música, deportes, política, economía y comida.

De hecho, tanta gente está acostumbrada a la vida yanqui que conocer Canadá parece una misión imposible. Entonces, ¿cómo es Canadá percibido por otros países?

En primer lugar, es una sociedad donde converge el desarrollo económico y tecnológico con la calidad de vida y la estabilidad de sus habitantes. Progresista, liberal, bilingüe, plural, multicultural, así es como Occidente percibe la "tierra de la hoja de arce".

Sin embargo, Canadá también es una región bucólica, pero no exenta de interés. Está rodeado de lagos de agua dulce, más que cualquier otro país del mundo. Además, tiene al menos ocho regiones forestales distintas, montañas de coníferas y vastos pastizales que constituyen una inmensa variedad geográfica y ecológica. Francamente, Canadá es admirado y envidiado incluso por sus poderosos vecinos del sur.

Más allá de todo esto, la verdadera representación del pasado y presente de la diversidad económica y cultural de este territorio es el jarabe de arce.

Los orígenes de la práctica de hacer jarabe de arce a partir de la savia están impregnados de leyenda. Fueron los nativos americanos quienes iniciaron esta práctica mucho antes de la llegada de los europeos a América del Norte. Sin embargo, nadie sabe qué tribu lo descubrió primero. Hay varias leyendas sobre su descubrimiento.

Uno cuenta que el Príncipe Glooskap encontró a su gente bebiendo perezosamente jarabe de arce directamente de los árboles en lugar de trabajar. Para castigarlos, añadió agua al almíbar y se aseguró de que la savia solo estuviera disponible en primavera. Ahora la gente debería hervir la savia en lugar de ser perezosa.

De manera similar, otra historia presenta a Kokomis, el hijo de la Madre Tierra, como el Príncipe Glooskap. Una tercera historia, de las tribus Chippewa y Ottawa de Michigan, afirma que el dios Nanaboozhoo lanzó el hechizo.

Otra leyenda también habla de una mujer llamada Moqua. Ella dice que cocinó alces para su esposo Woksis. Cuando su olla se quedó sin agua, la llenó con savia de arce. La savia hervida formó almíbar en la olla.

Sin embargo, hay otra leyenda sobre un jefe que arrojó su tomahawk a un árbol. El árbol entonces comenzó a perder savia. Entonces, le dio a su esposa la idea de cocinar carne en la savia. El resultado final fue una deliciosa comida almibarada. Se dice que este jefe fue el primero en utilizar la palabra Sinzibuckwud que significa “árboles”. Los nativos americanos solían usar esta palabra para referirse al jarabe de arce.

Fuente de la foto: jeunesse.erableduquebec.ca

En esta última parte, repasaremos la historia de la elaboración del jarabe de arce.

Cuando los colonos europeos se trasladaron a la zona, aprendieron a aprovechar los árboles de arce de los pueblos nativos. Sin embargo, en lugar de usar una cuña para extraer la savia, perforaron agujeros en los árboles con barrenas. Luego insertan caños de madera en los agujeros y cuelgan baldes para recolectar la savia. Además, los colonos hicieron estos cubos vaciando segmentos de árboles para crear un contenedor sin costuras.

Luego, el ganado se utilizó para transportar grandes contenedores llenos de savia a un punto central. Luego se hirvió para producir azúcar y almíbar. Por otro lado, el azúcar de arce era mucho más popular en ese momento.

El siglo XIX vio muchas innovaciones en la ebullición de la savia. Hacia 1850 aparecieron las grandes cacerolas planas de metal. El área de superficie aumentada demostró ser mucho más eficiente que las teteras de hierro que se usaban antes. A fines del siglo XIX, apareció un evaporador de dos bandejas, que redujo aún más el tiempo del proceso. Luego, hacia 1900, la lata del fondo de la olla se transformó en conductos de humos que aumentaron aún más la superficie.

Debido a la mayor disponibilidad de azúcar de caña en el siglo XIX, los productores cambiaron el azúcar de arce por el jarabe. Otras innovaciones tecnológicas les facilitaron la producción de mayores cantidades de jarabe. Asimismo, los tractores comenzaron a reemplazar al ganado vacuno que transportaba grandes cantidades de savia de los árboles al ingenio azucarero.

Además, también había más opciones de combustible disponibles para la calefacción. Además de la madera, también estaban disponibles el petróleo, el gas natural, el propano y el vapor. Finalmente, también se ha mejorado la filtración para obtener un producto final más puro.

Desde la década de 1970, los avances tecnológicos han brindado a los productores aún más opciones para optimizar su proceso. Por ejemplo, las bombas de vacío recientemente disponibles hicieron circular la savia a través de los ahora populares sistemas de tubos de plástico que iban desde el árbol hasta los dulces.

Además, los cultivadores han comenzado a utilizar máquinas de ósmosis inversa para eliminar el agua de la savia antes de hervirla. Los contenedores de almacenamiento se han vuelto más grandes y eficientes. Finalmente, crearon precalentadores para reducir la pérdida de calor.

Hoy en día, los productores tienen muchas opciones. Dependiendo del método que utilicen, pueden aumentar drásticamente la producción y la eficiencia, reduciendo así los costos para los clientes.

Sin embargo, en su nivel más básico, el proceso no ha cambiado mucho con respecto al método original utilizado por los primeros nativos americanos.