Sopa de ostras, puerros y Sortilège

24 ostras frescas con concha
30 ml (2 cucharadas) de grasa de pato
1 cebolla, picada
500 ml (2 tazas) de claras de puerro picadas 2 dientes de ajo picados
30 ml (2 cucharadas) de harina
60 ml (1⁄4 taza) Sortilège
750 ml (3 tazas) de caldo de pescado
1 patata mediana, pelada, cortada en cubitos
2 pizcas nuez moscada molida
60 ml (1⁄4 taza) de crema 35 %
250 ml (1 taza) de leche
Sal y pimienta molida, al gusto
30 ml (2 cucharadas) de perejil finamente picado

1. Cepilla y lava las ostras con agua fría; ábrelos y vierte su jugo en un bol. Reserva las ostras. Colar el jugo de ostras a través de un colador y reservar.
2. En una cacerola de fondo grueso, derrita la grasa de pato a fuego lento. Rehogar la cebolla, los puerros y el ajo durante 4 minutos. Agregue la harina, mezcle y continúe cocinando a fuego medio durante 2 minutos.
3. Desglasar con Sortilège y reducir 1 minuto. Luego agregue el jugo de ostra reservado y mezcle bien. Añadir el caldo de pescado. Revuelva y lleve a ebullición. Agregue las papas cortadas en cubitos y la nuez moscada. Tape y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos, o hasta que las papas estén cocidas.
4. Vierta la nata y la leche y continúe cocinando durante 5 minutos. Sal y pimienta.
5. Luego agregue las ostras reservadas y el perejil de hoja plana y continúe cocinando durante 2 minutos, o hasta que los bordes de las ostras estén ligeramente curvados.