Potage aux huîtres, aux poireaux et au Sortilège

24 huîtres fraîches en coquilles
30 ml (2 c. à table) de gras de canard
1 oignon, haché
500 ml (2 tasses) de blancs de poireau émincés 2 gousses d’ail émincées
30 ml (2 c. à table) de farine
60 ml (1⁄4 tasse) de Sortilège
750 ml (3 tasses) de fumet de poisson
1 pomme de terre moyennes, pelées, en dés
2 pincées de muscade moulue
60 ml (1⁄4 tasse) de crème 35 %
250 ml (1 tasse) de lait
Sel et poivre du moulin, au goût
30 ml (2 c. à table) de persil haché finement

1. Brosser et laver les huîtres sous l’eau froide; les ouvrir et verser leur jus dans un bol. Réserver les huîtres. Passer le jus des huîtres au tamis et réserver.
2. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le gras de canard à feu doux. Y faire suer l’oignon, les poireaux et l’ail 4 minutes. Ajouter la farine, mélanger et poursuivre la cuisson, à feu moyen, 2 minutes.
3. Déglacer avec le Sortilège et laisser réduire 1 minute. Verser alors le jus des huîtres réservé et bien mélanger. Incorporer le fumet de poisson. Remuer et porter à ébullition. Ajouter les dés de pommes de terre et la muscade. Couvrir et laisser mijoter de 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
4. Verser la crème, le lait et poursuivre la cuisson 5 minutes. Saler et poivrer.
5. Incorporer ensuite les huîtres réservées et le persil plat et poursuivre la cuisson 2 minutes, ou jusqu’à ce que le pourtour des huîtres frise légèrement.