Crumble con foie gras, mela-acero

PUREA DI MELE

• 4 mele, sbucciate e tagliate a cubetti
• 210 ml di sciroppo d'acero
• 85 ml di Sortilège
• 190 ml di burro, a dadini
• Quantità sufficiente di fleur de sel

FLEUR DE SEL SALSA AL CARAMELLO

• 335 ml di sciroppo d'acero
• 270 ml di panna
• Quantità sufficiente di fleur de sel

CRUMBLE DI NOCI

• 170 ml di mandorle tritate
• 125 ml di farina 00
• 170 ml di noci pecan tagliate a metà
• 85 ml di zucchero d'acero semolato
• 85 ml di burro salato, temperatura ambiente
• 4 fette di foie gras (75 g l'una)

Per la purea di mele

• Mettere lo sciroppo d'acero in una casseruola e portare a ebollizione fino a quando il caramello non sarà ambrato. Aggiungere le mele e metà del Sortilège. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le mele sono completamente cotte. Aggiungere il burro, il resto del Sortilège e mescolare. Cospargere con fleur de sel

Per la salsa al caramello

• Mettere lo sciroppo d'acero in una casseruola e portare a ebollizione fino a quando il caramello non sarà ambrato. Togliete dal fuoco e aggiungete la panna. Aggiungere il fleur de sel e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo

Per il crumble

• Preriscalda il forno a 180 °
• In una ciotola unire tutti gli ingredienti e sbattere con una frusta elettrica. Trasferire su una teglia e rompere in piccoli pezzi
• Infornate per 20 minuti

Per il foie gras

• Riscaldare una padella a fuoco vivo senza grassi.
• Friggere le fette di foie gras per circa 1 minuto per lato

Per condire, disporre la purea di mele, il foie gras e il crumble.

Condire con la salsa al caramello fleur de sel